Ярославская областная ежедневная газета Северный Край, четверг, 16 апреля 2009
Адрес статьи: http://www.sevkray.ru/news/3/16354/
рубрика: Культура
Автор: Елена БАТУЕВА
Сегодня – Чистый четверг. В старину наши предки с этого дня начинали готовиться к Пасхе. Утром посещали храм, причащались. А дома делали уборку и начинали готовить блюда к праздничному столу.
Сто бочей мёда Открыть для своих земляков секреты старинной русской кухни взялась жительница Ростова Великого Зоя Сергеевна Горюнова, которая уже больше пятнадцати лет изучает кулинарию наших предков. – Интерес к исконно русской кухне начался с бабушкиных рассказов, – вспоминает Зоя Сергеевна. – Я родилась и выросла неподалёку от Ростова в деревне Тряслово. И в детстве большую часть времени проводила с бабушкой, слушая её рассказы о старинном житье-бытье и наблюдая за тем, как она шьёт, наводит чистоту в доме, стряпает. Практически все блюда готовились в русской печи, потому, наверное, мы выросли здоровыми и крепкими. В школе Зоя увлекалась историей и мечтала о профессии учителя, но так получилось, что поступила учиться в Костромской технологический техникум на технолога приготовления пищи. И тут ей посчастливилось стать ученицей заслуженного мастера Аллы Ивановны Смирновой. – Алла Ивановна очень хорошо знала и любила русскую литературу и историю, – рассказывает Зоя Сергеевна. – По поводу каждого блюда, которое мы изучали, она делала исторический экскурс, зачитывала отрывки из произведений, где оно упоминается. Так мой интерес к русской кухне, зарождённый в раннем детстве, получил профессиональную основу. Мне стало интересно понять, изучить, как готовили наши предки. А дальше началась исследовательская работа. Первые рецепты были найдены в детской библиотеке Ростова Великого. Зое Сергеевне попала в руки рукописная книга домашней хозяйки XVII века. Из неё она впервые узнала, как в старину готовились мёды. – Когда я читала старинные русские летописи, я не могла понять, как это, к примеру, во время пира можно было выпить «сто бочей мёда», – говорит Зоя Сергеевна. – Ответ на этот вопрос я нашла в этой самой книге, где подробнейшим образом рассказывалось, как приготовить напиток под названием «мёд». Рецептура приготовления мёдов необыкновенно сложна. Готовились они по 40 часов, причём в процессе приготовления необходимо было 4 – 5 раз менять посуду. В мёды добавлялись различные травы или отвары хвойных растений и обязательно – рыбий клей, который в наше время заменяется желатином. Самый сложный по приготовлению мёд назывался «монастырский» и был, в основном, привилегией знати. Хранили мёд в бочках. Молодой мёд по вкусу напоминал сладкое шампанское, а выдержанный – сухое шампанское. А вот более известная нам медовуха, или медовая бражка, употреблялась низшими слоями населения. В древние времена её называли «буза». Отсюда и пошло название «бузить». Убрусы к нашему пиру Кстати, известные всем кислые щи – это, оказывается, тоже напиток. Готовился он, как и квас, из нескольких видов солода – ячменя и пшеницы и хранился в укупоренных бутылках. Был популярен у крестьян в жаркое время года для утоления жажды. Сейчас в коллекции Зои Сергеевны несколько сотен старинных рецептов. А собирала она их буквально по крупицам. – Если в западных странах кулинарные традиции хорошо сохранились, то на Руси они практически утрачены, – объясняет Зоя Сергеевна. – Летописцы гораздо больше внимания обращали на описание войн, народных бедствий, политических событий, и лишь иногда в летописях встречаются описания пиров с перечнем блюд, подаваемых к столу, например, «пряженого» (то есть жареного) лебедя или «ксенью» щучью (то есть щучью икру). Русский пир заслуживает отдельного разговора. Он всегда проходил по определённому сценарию. Кушанья, или как в старину называли брашно или снедь, выносились на огромных блюдах угодниками (то есть официантами), которыми всегда были мужчины. Кушанья делились на блюда «первой и второй подачи», «основательные» и «закусочные». Все они затейливо украшались головами животных и птиц, чесночными стрелами и морковьей ботвой, а подносились на так называемых убрусах (выпеченных из теста подставках, которые имели ритуальное значение). Убрусы могли быть сделаны в форме свадебных венцов, девичьей косы, заборчика, лестницы. На десерт подавали «хлебальные» пироги – с жидкой начинкой, которую ели ложками. Популярностью пользовались пироги из блинов с различными начинками, соединённые между собой косами из теста. Кстати, блины в старину назывались «млины» – то ли от того, что млели какое-то время после выпечки, то ли от того, что сделаны были из мелёного зерна. Выпечке (или как называли её наши предки – приспеху) придавали особое значение. Недаром повара в старину назывались «приспешники». Популярны у наших предков были колобы – круглые твёрдые булочки, левашники – пирожки с начинкой в одном углу, налисники – сладкие пирожки во фритюре. Блины готовили нескольких видов. Например, выпекали их из различных круп. Такие блины назывались колосняками. Они начинялись мясом, птицей, грибами и подавались с вершками (то есть сметаной). Большие блины с начинкой, которые перевязывались чесночными стрелками наподобие узелка, именовались «кундюки». «Неяглая» хозяйка В почёте у наших предков были и каши, или яглы. Варили яглы и из гороха с «щучьей щёчкой» и из манной крупы на сельдевом отваре, из овсяной крупы с мозгами и луком пряженым. Самая знаменитая, дошедшая до наших времён каша, Гурьевская – из манки на мёде и молочных пенках. Гурьевскую кашу в течение часа томили в печи, прослаивали фруктами и орехами. Это был деликатесный десерт. Кстати, нерасторопную, нерадивую хозяйку в старину называли «неяглая», то есть и кашу не может толком сварить. – Когда я читала рецепты приготовления блюд для праздничных пиров, меня всегда удивляли очень большие порции (от 500 граммов), – рассказывает Зоя Сергеевна. – И лишь потом я вычитала в словаре Даля, что, оказывается, на пирах блюда подавали на двоих. То есть соседи ели из одной тарелки. Вообще, если бы не словарь Даля, то многие рецепты так и остались бы неразгаданными ребусами. Например, у Даля я нашла расшифровку старинных мер, таких как колпачки, фунты, доли. Также нашла объяснения многим непонятным кулинарным терминам. Например, крошево – это современный салат, товранчук – рыба варёная в огуречном рассоле, муковники – соусы и подливки, приготовленные на муке, и так далее. Пасхальные деликатесы Особая трапеза была у наших предков и на самый главный праздник – Пасху. Правда, как говорит Зоя Сергеевна, по сравнению с Малороссией (Украиной), где разговлялись бужениной, индейкой в сыре, калтанью (салом) и прочими мясными деликатесами, которые подавались с различным «зелием», то есть овощами, русский пасхальный стол был небогатым. Основу его составляли известные нам куличи и творожные пасхи, а также варёные яйца, которые красили луковым пером или расписывали вручную (так называемые «писанки»). Творожную пасху в старину готовили в печи, где несколько часов томили в чугунках творог с сахаром, изюмом и яйцами, так что пасха получалась с коричневой корочкой, а потом раскладывали по тарелкам. Тарелки, на которых подавались яства, обычно украшали кустиками с зелёной травой – символом возрождающейся жизни. Были и свои, особые, пасхальные деликатесы, которые готовились только раз в году. Например, желейные яйца, которые по виду ничем не отличались от обычных варёных яиц, а готовились из сладкого молока с рыбьим клеем, которое заливалось в яичную скорлупу и застывало в течение 10 часов на холоде. Подавались такие яйца с мёдом. – Основной секрет старинной русской кухни заключался в том, что практически всё готовилось в печи, – объясняет Зоя Сергеевна, – то есть в продуктах сохранялись все полезные вещества и они не содержали канцерогенов, которые, например, образуются при жарке продуктов. Конечно, в современных квартирах приготовить такие кушанья сложно, хотя есть такой агрегат под названием «парковентомат», который при готовке создаёт эффект русской печи. Этот способ приготовления продуктов используется в недавно открывшемся в Ростове Великом ресторане «Русское подворье», где Зоя Сергеевна сейчас воплощает в жизнь свои наработки. В меню этого ресторана присутствуют исключительно блюда старинной русской кухни XI – XVIII веков. – Мы так привыкли к гамбургерам, пиццам и суши, что совсем забыли о своих, исконно русских кулинарных традициях, – вздыхает Зоя Сергеевна. – А ведь кулинария – это неотъемлемая часть нашей культуры. А потому, возвращаясь к русским традициям приготовления пищи, мы тем самым возвращаемся к своим истокам не только телом, но и душой, – считает она.