Ярославская областная ежедневная газета Северный Край, среда, 26 ноября 2003
Адрес статьи: http://www.sevkray.ru/news/4/40832/
рубрика: Спорт
Когда полчища варваров вестготского короля Алариха I вторглись в 410 г. н. э. в Рим, они потребовали в качестве дани не только золото, но и перец; варвары уже знали, что специи ценятся выше золота. Впрочем, задолго до вестготов трепетное отношение к пряностям демонстрировали куда более развитые цивилизации. В Египте, например, чеснок за его вкусовые и целебные свойства считался божественным растением, и простым смертным употреблять его в пищу было строжайше запрещено. Эти исторические курьезы наряду с другими любопытными сведениями можно почерпнуть из книги «Специи», которую только что выпустило издательство Жигульского в своей весьма поучительной кулинарной серии.
Из этой книги, в частности, следует, что история человечества за последние минимум две с половиной тысячи лет представляет собой не хронику классовой борьбы, как по наивности полагали классики марксизма-ленинизма, а нескончаемую войну за обретение контроля за потоком пряностей с Востока на Запад. С тех пор как Александр Македонский захватил в четвертом веке до нашей эры финикийский город Тир – тогдашнюю столицу пряностей всего цивилизованного мира, центр этой выгодной торговли перешел в Карфаген, а затем в Александрию. С появлением Константинополя как столицы Восточной Римской империи началось ожесточенное соперничество между городом на Босфоре и Александрией. Так продолжалось до XI века, когда турки-сельджуки, захватив Малую Азию, фактически прервали поток пряностей в Европу. Ответом европейцев стал первый Крестовый поход. Считалось, что крестоносцы идут на Ближний Восток для освобождения Гроба Господня. Однако возвращались они оттуда с награбленными драгоценностями, среди которых немалую часть составляли перец, корица и мускатный орех. В средневековой Европе спрос на пряности еще более возрос. Ведь европейцы не знали ни чая, ни кофе, ни какао; эти напитки им заменяли всякие медовые настои, пиво и вино, сдобренное пряностями. Последние взять было негде, ибо католическая церковь запрещала европейским купцам вести торговлю с мусульманами, угрожая отлучением от церкви. Лишь трем итальянским городам-республикам удалось получить право на ввоз пряностей, что и объясняет, в частности, возвышение Венеции, которая к XIV веку монополизировала торговлю пряностями. Именно тогда за одну меру перца давали такую же меру золота, а фунт мускатного ореха можно было поменять на корову или четыре овцы. Специи часто заменяли золото в международной торговле, а также внутренних расчетах в cредневековой Европе. Например, в XII веке в Генуе наемные солдаты получали в качестве жалованья 48 золотых монет и 2 фунта перца. А в XIII веке граждане одного французского города за убийство видного аристократа должны были выплатить в качестве штрафа 3 фунта перца. Конечно, такое положение долго существовать не могло. Чтобы получить доступ к специям без посредников – арабов и венецианцев, совершаются самые важные в истории человечества географические открытия. В 1408 году португалец Васко да Гама первым огибает Африку и морским путем добирается до Индии. Из своего первого похода он привез перец, гвоздику, корицу и имбирь; в результате второго путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу тонны пряностей. Сейчас трудно представить себе, что одного этого оказалось достаточно, чтобы разом подорвать могущество крупнейшей морской державы того времени – Венеции. Центр торговли пряностей переместился в Португалию и Испанию, которые еще более укрепили свое положение монополистов после открытия Америки. Колумб пересек Атлантику в святой убежденности, что ищет новый путь в Индию, а в действительности нашел путь к жгучему перцу-чили, какао и кофе. Сегодня мы расскажем о некоторых пряностях, придающих блюдам не только превосходный вкус, но и укрепляющих здоровье. Анис Распространение. Впервые упоминается как пряность в Египте, Риме и Греции. В настоящее время анис выращивают во всем мире из-за ароматных плодов: к самым высококачественным относятся итальянский и моравский. Характеристика. Анис – однолетнее зонтичное растение высотой до 50 см. Высевают его весной, после созревания плодов косят или срезают зонтики. Снопики или зонтики сушат в тени на сквозняке, а затем их обмолачивают. Химический состав. Типичному аромату анис обязан содержащемуся в эфирном масле анетолу (до 90 процентов). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейная и хлорогеновая кислоты и другие вещества. Действие. Как лекарственное растение обладает отхаркивающим и дезинфицирующим действием, улучшает пищеварение, способствует увеличению количества молока у кормящих матерей. Оказывает противоспазматическое действие при желудочной и кишечной колике. Применение. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяной каши, сладких блюд из риса, пудингов, фруктовых салатов, кремов и тортов. Своеобразный вкус придает овощам – свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Эстрагон Распространение. Как пряность известен очень давно. Ареал вида занимает территорию от Восточной Европы до Монголии. Характеристика. Эстрагон – многолетнее пряное и лекарственное растение. Высота растения достигает 1,5 – 2 м. Цветет с июля по сентябрь. Сначала соцветия беловато-желтоватые, к августу – сентябрю приобретают красноватый оттенок. Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Химический состав. Зелень эстрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др. Действие. Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит. В народной медицине эстрагон используют также при заболеваниях стенок сосудов. Применение. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареную рыбу, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцы, тыквы и т. д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.