Королевские кладовые

Конечно, пост - это не только еда. И Церковь предупреждает: «Берегитесь измерять пост простым воздержанием от пищи...» Но в последнее время достаточно популярными стали так называемые «медицинские аспекты» поста, и совместить пост и пользу хотели бы многие, принимая решение ограничить себя в употреблении животной пищи. Поэтому в рамках нашей рубрики поговорим именно об этой составляющей.
Грядущий пост - самый длительный. И строгие ограничения в еде касаются прежде всего продуктов, содержащих большое количество полноценного животного белка (мясо, рыба, яйца, молочные продукты).
В то же время мы знаем, что роль белков, поступающих с пищей, исключительно велика. Без белка нет жизни - эта истина вспоминается при всяком описании живой материи. Белки пищи - основной строительный материал в нашем организме. Без него не может происходить построение клеток и тканей организма, их непрерывное обновление. С помощью белков образуются важнейшие регулирующие вещества - ферменты, гормоны, вещества, отвечающие за иммунную защиту.
Одна пятая тела человека состоит из белка. Половина всего белка находится в мышцах, 1/5 - в костях и хрящах, 1/10 - в коже.
Важнейшими источниками белка являются мясо, яйца, творог, сыр, молоко - всё то, что полностью исключается в дни Великого поста. Не повредит ли организму такое длительное ограничение?
Нехватка белка в рационе, белковая недостаточность ведёт к нарушениям многих функций организма - начинают страдать печень, поджелудочная железа, нервная и эндокринная системы. Особенно чувствительна к дефициту белка иммунная система - главный защитник нашего организма от бактерий, вирусов, грибковых, химических и других воздействий. В результате ослабляется работоспособность человека, снижается его сопротивляемость инфекциям.
Однако белки, так необходимые организму человека, содержатся не только в продуктах животного происхождения. Кроме животных белков есть белки растительного происхождения. Беда в том, что они, как правило, не содержат всех необходимых составляющих и так и называются - неполноценными. Тут-то мы и вспомним о замечательной группе продуктов, которые называются бобовые. Бобовые - горох, фасоль, бобы, соя, чечевица и др. - справедливо называют кладовой белка. Эти продукты богаты не только белками, но и содержат большое количество витаминов, минеральных солей, растительных волокон, других полезных веществ.
Все бобовые, к сожалению, необоснованно мало используются в питании и здоровых, и больных людей, особенно с обменными нарушениями. А заслуживают они гораздо большего внимания.
Зелёный горошек вкусен и сладок благодаря содержащимся в нём глюкозе и фруктозе. Вкусовые достоинства и полезные свойства зелёного горошка давно обеспечили ему место в рациональном питании людей всех возрастов, в том числе и пожилых. Его включают в рацион людей, страдающих атеросклерозом, хроническим гастритом, сахарным диабетом и другими заболеваниями. Правда, горох, как и другие бобовые, имеет один недостаток - он может вызвать образование газов и вздутие живота, принося некоторый дискомфорт, но при постоянном употреблении в небольших количествах кишечник привыкает к перевариванию бобовых, и эти симптомы проходят.
Фасоль по питательной ценности не уступает гороху. У лущильных сортов в пищу используются только семена, а у сахарных - стручки вместе с семенами. При варке супов лучше использовать фасоль белых сортов, так как цветная фасоль придаёт отварам тёмный оттенок. Фасоль, как и все бобовые, требует продолжительной варки, поэтому лучше её предварительно замачивать на несколько часов.
Соя - королева бобов. Это одно из древнейших растений семейства бобовых. Вся история сои связана с Китаем, где она была известна ещё за много веков до нашей эры. В Корее, Японии, других странах Азии соевые блюда в питании широко применялись на протяжении тысячелетий.
В России о сое как о ценнейшем продукте питания стали говорить после русско-японской войны (1904 - 1905 гг.). Настоящий соевый «бум» имел место в США во время второй мировой войны. Соя в те годы обеспечивала белками и жирами (соевое масло) не только американцев, но и их союзников. Именно соя помогала преодолевать голод военного лихолетья.
В рассказе о бобовых, особенно сое, можно выделить три аспекта, говоря о их роли в питании человека. Во-первых, экономически соя является самым дешёвым белковым продуктом. В 100 г сои белка почти в два раза больше, чем в 100 г мяса. Во-вторых, соя - это основа огромного разнообразия кулинарных блюд. И, наконец, в-третьих, соя всё чаще используется в лечебном питании для профилактики и лечения различных недугов.
Соя как продукт лечебного питания имеет поистине сенсационный успех. Её замечательным эффектам посвящается немало форумов учёных - врачей, специалистов по питанию. В частности, международный симпозиум, состоявшийся несколько лет назад в Брюсселе, целиком был посвящён роли сои в профилактике и лечении хронических заболеваний.
Сразу оговоримся, что, рассматривая замечательные свойства продуктов из сои, мы имеем в виду сою, выращенную по классической технологии, без генетической обработки. Именно такой является наша отечественная соя, выращенная в Краснодарском крае или Приамурье, о чём обязательно есть отметка на упаковке.
Соя - уникальный продукт. Из неё можно приготовить свыше ста разнообразных блюд - соевые соусы, молоко, масло, муку, сыры, различные кондитерские изделия, в том числе популярные когда-то «соевые батончики», и многое другое.
По содержанию белка соя занимает первое место среди зернобобовых культур - в соевом зерне 35 процентов белка. Для сравнения: в горохе - 23 процента, в фасоли - 22 процента, в гречихе - 11 процентов, в рисе - 7,3 процента.
Соевую муку добавляют в хлебопекарной промышленности разных стран - для повышения белковой ценности хлеба. (Кстати, то же самое можно делать и дома, добавляя соевую муку в тесто.)
Соевое масло, которое используется в качестве салатного масла для заправки различных овощей и зелени, к тому же является прекрасным средством профилактики атеросклероза. Во всех бобовых, в том числе и сое, содержится значительное количество пищевых волокон (клетчатка). Пищевые волокна способствуют хорошей работе кишечника, а также выведению из организма избыточного холестерина.
Значительное количество кальция в соевых бобах позволяет рекомендовать кулинарные блюда из сои при остеопорозе.
Соевое молоко уже много лет используется в питании грудных детей, что является профилактической и лечебной мерой при аллергии на коровье молоко. Биологически активные соединения, содержащиеся в сое, подавляют развитие некоторых видов злокачественных опухолей. Соя - удивительный продукт, как бы специально созданный природой для питания и здорового человека и того, кому необходимо лечебное питание. Это поистине кладовая разнообразных полезных веществ.
Многим людям, особенно с возрастом, бывает трудно отойти от привычного рациона питания. Но, учитывая столь многообразные замечательные свойства всех бобовых, включая сою, почему бы не пересмотреть свои привычки? Тем более, что правила здорового питания рекомендуют включать бобовые в рацион ежедневно.
Зелёный горошек, стручковая фасоль, знаменитая чечевичная похлёбка, каши, котлеты, запеканки, паштеты, гороховый суп, лобио, соевый творог и соевое печенье... - всего не перечислить.
До сих пор продолжается изучение ценного уникального состава и лечебных свойств бобовых. И если сто с лишним лет назад в словаре В. Даля (1882 г.) сое была посвящена лишь одна строчка: «Соя - пряная приправа, подлива к яствам», то уже в 1940 г. академик Н. И. Вавилов пишет: «Соя наряду с рисом является основой жизни земледельческого населения Китая, Кореи и Японии».
«Основа жизни» - ни больше ни меньше! И в нашем рационе бобовые, в том числе соя, должны занять подобающее им место. Они этого заслуживают.